„Es liegt viel mehr drin als weisser Reis“

Der Zucker mag aus nachhaltig produziertem Zuckerrohr sein, das Dessert, das viel davon enthält, ist deshalb trotzdem nicht gesund. Und umgekehrt: eine Tomate ist gesund, im Winter aufgetischt jedoch keineswegs nachhaltig.

Hier setzt Sophie Frei mit dem Projekt „lunchidee“ an. Sie möchte Gesundes und gleichzeitig Nachhaltiges auf den Teller bringen. Allerdings nicht selbst, sondern indem sie Küchenteams von aufgeschlossenen Restaurants monatlich wechselnde Informationen, Inspirationen und Rezepte zukommen lässt. Diese verpflichten sich zu Projektbeginn, mindestens einmal pro Woche ein daraus hervorgehendes lunchidee-Menü anzubieten. Im Restaurant St. Gervais ist immer am Donnerstagmittag lunchidee-Zeit. Vision 2035 hat mit der Projektleiterin zu Mittag gegessen und ihr ein paar Fragen gestellt: 

Sophie, was ist deine Vision mit dem Projekt „lunchidee“? 

Ich möchte einen Beitrag für eine zukunftsfähige Esskultur leisten und wünsche mir, dass in der Gastronomie gesunde und nachhaltige Menüs mindestens einen gleichwertigen Platz bekommen, mit Genuss verbunden werden und nicht bloss als Alternative dastehen. Ich hoffe, dass der Funken bei den Köchen rüberspringt, dass sie Freude bekommen an den Themen, den vielfältigen Möglichkeiten, die ein solches Kochen mit sich bringt, und dass sie mit ihren Kreationen viele Menschen erreichen und begeistern. Toll wäre, wenn sich daraus ein Schneeballeffekt unserer jetzt laufenden Pilotphase ergäbe.

Finden sich gesunde und nachhaltige Menüs denn heute noch nicht in der Gastronomie? 

Doch, sicherlich wird in einigen Restaurants schon viel in diese Richtung unternommen. Zur Normalität geworden sind vegetarische oder vegane Menüs mit lokalem Saisongemüse und unterschiedlichen Getreiden oder Hülsenfrüchten indes noch längst nicht. Das würde ich mir wünschen. Einfache Menüs, die trotzdem vielfältig daherkommen, bei denen die sonstigen Beilagen die Hauptrollen spielen, wo man geschmacklich überrascht wird und die Freude der Köche am Kochen spürt. Und wenn schon Beilage, dann nicht immer der gleiche weisse Reis, die Pommes oder die Hörnli zum Ghackten. Da liegt viel mehr drin.

Was zum Beispiel – wenn wir grad mal das aktuelle Monatsthema „Volles Korn voraus“ nehmen? 

Letzte Woche wurde mir in einem Pilotrestaurant in Luzern ein fantastisches, sämiges Risotto mit Gerste anstelle von Reis serviert, dazu Ofengemüse wie Petersilienwurzeln und Pastinaken. Oder statt dem üblichen Weissbrot aus Weizenmehl zu Suppe oder Salat, darf es auch mal ein aromatisches Sauerteigbrot aus Ur-Dinkel sein. 

Wie ist es überhaupt zum Projekt lunchidee gekommen? 

Engagement Migros fördert Pionierprojekte mit zukunftsrelevantem Mehrwert. Als sie im Bereich „Ernährung und Produktion“ nach einem Ansatz in der Gastronomie suchten, bei dem ein nachhaltiger und gesunder Lebensstil über Mittag vermittelt wird, habe ich sofort angebissen. Als Ernährungswissenschaftlerin habe ich mich 2014 mit meiner Einzelfirma freistil im Bereich Gesundheitsförderung und nachhaltige Entwicklung selbstständig gemacht. Ich arbeite gern an der Schnittstelle von Wissenschaft und Praxis und habe schon lange ein Faible für Kulinarisches und die Gastronomie. Das war meine Chance. 

Was treibt dich an? 

Konkret etwas zu tun auf dem Gebiet und nicht nur darüber zu reden. Ich habe viele Konzepte geschrieben und Studien zu Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit gelesen, was auch wichtig ist. Aber mit diesem Projekt möchte ich jetzt Wissen weitergeben, Denkanstösse geben, Mittagsgäste dazu anregen selbst etwas zu tun und zugleich jene motivieren, die unser Mittagessen zubereiten. Ich möchte ihnen aufzeigen, wie viel sie machen können, allein schon auf dem Gebiet Food Waste zum Beispiel. Das treibt mich an. Dass ich mich dabei auf ein schwieriges Terrain begebe, war mir wohl bewusst. Zum Einen herrscht in den Restaurantküchen oft Stress, die Arbeitszeiten sind lang, die Löhne eher tief. Zum Anderen können die vielen Ansprüche und Empfehlungen rund um das Thema Ernährung auch dazu führen, dass es vielen zu kompliziert wird und sie lieber bei ihren Gewohnheiten bleiben, anstatt etwas zu verändern. Deshalb auch zuerst ein Pilotprojekt. 

Und wie sind die Reaktionen, jetzt da es läuft? 

Erst einmal war ich überrascht, wie rasch wir die 8 Betriebe fanden, die bereit waren mitzumachen. Das hat sicher auch damit zu tun, dass lunchidee nicht den Mahnfinger erhebt, Verbote erteilt und erziehen will, sondern mit positiven, inspirierenden Ideen und Beispielen daherkommt. Statt Kontrolle gibt es viel Freiheit bei der Umsetzung der Inputs, die ich gebe. Erste Rückmeldungen aus den Restaurants zeigen, dass die Köchinnen und Köche die monatlich wechselnden Themen schätzen, da sie so die Möglichkeit erhalten neue Produkte auszuprobieren und gefordert sind, gute Mittagsmenüs daraus zu kreieren. Gleichzeitig fehlt den meisten schlichtweg die Zeit sich in die Dokumente von lunchidee einzulesen. Hier müssen wir uns für die zweite Pilotphase überlegen, welche Alternativen es gibt.

Im Oktober soll die zweite Pilotphase mit weiteren Restaurants starten. Sucht ihr auch in Biel noch Betriebe, die mitmachen möchten?  

Unbedingt! Biel ist eine innovative Stadt im Bereich Ernährung. Dazu zweisprachig. Ich hoffe sehr, dass wir noch weitere interessierte Restaurants für die zweite Phase finden werden. 

Und was folgt nach den Pilotphasen? 

Ziel ist, dass es nach den Pilotphasen im Herbst 2020 weitergeht. lunchidee muss nicht zu einem Label werden, aber schön wäre, wenn eine Bewegung daraus entstünde. Mit der Ernährung können wir viel bewirken, für uns persönlich, aber auch für die Umwelt und die Gesellschaft. Gesunde und nachhaltige Ernährung ist ein wichtiges Trendthema und gerade deshalb für Gastronomen eine Chance, sich damit in Position zu bringen. Ich könnte mir auch vorstellen, mit lunchidee in die Aus- und Weiterbildung der Gastronomen zu gehen. Gerne würde ich noch mehr Austausch, Workshops und Diskussionsrunden für die teilnehmenden Restaurants anbieten. Und vielleicht entsteht gar mal ein lunchidee-Kochbuch.