Olivier Hofmann, boulanger à Reconvilier est bien connu dans la région. D’abord parce qu’il a gagné de nombreux prix pour l’excellence de son travail, ensuite parce qu’il est un pionnier dans la boulangerie locale, durable et biologique.
Un magasin et un petit tea-room, un grand laboratoire pour faire le pain, un autre pour la pâtisserie, un local pour le moulin, un autre pour le four à bois, le tout surmonté de panneaux solaires, voilà le royaume d’Olivier Hofmann, boulanger à Reconvilier. Il y emploie 7 personnes, dont 3 apprentis qu’il forme à ses techniques.
Mais Olivier Hofmann c’est bien plus que cela. Il s’est attaché, au fil des ans à mettre en pratique son souhait de développer une offre de pain durable, locale et biologique. Pourquoi ? « Nous avons toujours eu cette philosophie un peu écologique, du développement durable. Mais le changement est venu petit à petit. Il n’y a pas un déclic du jour au lendemain. C’était mon envie à moi de faire un pain du village, avec l’agriculteur du village et avoir cette filière courte ».
Olivier Hofmann communique volontiers et de manière très pédagogique sur sa philosophie. Comment tout cela a-t-il débuté : « Tout simplement ! En 2009, je suis allé trouver un agriculteur du village que je connaissais et je lui ai demandé s’il était d’accord de me faire du blé. Personne ne faisait cela, alors je ne savais pas comment cela allait marcher. Au début, il m’a fait du blé conventionnel, pas du tout des vieilles céréales et on a commencé par faire du pain complet. Nous avions un petit moulin avec lequel on ne pouvait faire que de l’intégral. On a fait juste une variété de blé et une seule sorte de pain, du pain intégral ».
Mais la spécialité d’Olivier Hofmann c’est le pain de petit épeautre, appelé aussi engrain, une très vieille céréale, une des premières consommées par les hommes et qui date du 5ème millénaire avant notre ère. On la retrouve en Europe déjà à l’âge du fer. Depuis l’après-guerre elle n’était plus que très peu cultivée en Suisse pour des raison de rentabilité uniquement. Olivier Hofmann « Ensuite je me suis dit qu’il faudrait essayer de faire du petit épeautre ou engrain, l’ancêtre de tous les blés. J’ai proposé à l’agriculteur de semer de l’engrain et cela a été un peu la croix et la bannière, très compliqué. Il fallait trouver des semences, personne n’en faisait. J’ai appelé Changins (c’est l’Agroscope, le centre agronomique de la Confédération) pour leur dire que je voulais faire du pain de petit épeautre, ils m’ont pris pour un illuminé, m’ont dit que c’était une céréale qui a un très faible rendement, que l’on ne peut que difficilement panifier. Finalement nous en avons trouvé du côté de Schaffhouse où se trouvait une coopérative et un centre d’intérêt. Elle nous a fourni un peu de grain, mais de mauvaise qualité. On a commencé avec un tout petit peu d’engrain » et il poursuit : « Aujourd’hui l’engrain, tout le monde le fait, les agriculteurs bio le cultivent un peu, c’est une céréale qui s’est très bien développée. A Changins à il y a dix ans, ils ne pouvaient pas livrer de semences, aujourd’hui ils en ont en tout cas 40 variétés à l’essai ». Mais quelles sont les qualités de cette céréale ? « L’engrain c’est le caviar des céréales, celle la plus saine que l’on peut trouver : il y a les 8 acides aminés essentiels, très riche en carotène, c’est pour cela que le pain est un peu jaune il est riche en minéraux, il ne contient que très peu de gluten et est très digeste, il y a beaucoup de gens qui ne digèrent pas le pain, ni les blés modernes, mais qui tolèrent très bien cet engrain ».
Olivier Hofmann poursuit son idée. Il décide d’investir dans un moulin afin de faire sa propre farine fraiche tous les jours, d’augmenter la production de petit épeautre, de cuire le pain au feu de bois. Et de poursuivre ses recherches sur les céréales anciennes. Il explique : « Oh oui, le moulin c’est 30’000 Fr. le four à bois autant sans compter les locaux. Actuellement je collabore avec 5 agriculteurs de la région qui sont aussi devenus des amis. Les agriculteurs préfèrent me livrer à moi plutôt qu’à un centre collecteur, parce qu’ils s’en sortent mieux et moi je préfère acheter directement aux producteurs. Il n’y a pas de problème au niveau financier. Ils fixent le prix en fonction de leurs calculs à eux et je paie sans discussion. C’est totalement équitable ». Cette année la production sera autosuffisante, avec des céréales uniquement locales et 5 producteurs, dont 4 bio.
Mais aujourd’hui faire du pain biologique sans utiliser de chimie est-ce encore possible ? Olivier Hofmann « Il y a deux possibilités pour faire lever le pain : il y a la levure de boulangerie, en cube et il y a le levain naturel qui est une culture des ferments qui se trouvent à l’intérieur de la farine. En mélangeant de la farine avec de l’eau on peut développer ces ferments. Le levain était fait par nos ancêtres, la levure est apparue au 19è siècle, à la suite des travaux de Pasteur. Ici nous faisons notre propre levain »
Olivier Hofmann a encore d’autres projets « Notre grand projet est la multiplication des blés du Jura. Nous avons retrouvé à Changins 3 vieux blés du Jura : le rouge du Jura, le Jura blanc et le blé Beltraon. Changins nous a donné environs 10 graines et nous sommes dans la 5ème année de multiplication. C’est aussi un retour aux sources pour les agriculteurs qui se remettent à faire leurs propres semences. Et l’étape suivante sera l’utilisation de l’eau de source ».
Les boulangers artisanaux ont peut-être là un créneau leur permettant de survivre face à la grande distribution et à l’industrie agro-alimentaire. Mais qu’en est-il de ces acteurs, peuvent-ils également s’ insérer dans cette production, de manière industrielle ? Olivier Hofmann « Le grand ennemi c’est l’industrie agro-alimentaire, c’est clair. Mais la grande distribution, telle que Coop et Migros ne va jamais avoir un petit moulin et faire de la farine fraiche tous les jours. Nous devons donc communiquer sur les bienfaits d’une boulangerie locale sur toute la filière ».
La ville de Bienne réorganise la production des repas servis dans les structures d’accueil scolaires. Serait-ce possible pour Olivier Hofmann de livrer le pain aux écoles et crèches de Bienne. « Je devrais m’organiser, il faudrait voir. Nous livrons chez Batavia. Nous avons une filière courte et nous estimons que le pain devrait être produit et consommé localement ».
Des céréales ont été semées à la Gurzelen, en pleine ville et avec des blés anciens (seigle et petit épeautre). Les moissons seront faites en août et peut-être que des boulangers biennois en feront du pain. Et si la ville de Bienne décidait de racheter ce grain pour le pain et le chocolat des 4 heures des écoliers biennois ?
Claire Magnin
